Srivilliputhur special Milk kova sweet

சிறப்பு பக்கங்கள்

விருதுநகர் மாவட்டத்தில் அமைந்துள்ள ஒரு சிறு நகரம் ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர். மதுரையில் இருந்து தென்காசி செல்லும் சாலையில் உள்ளது. இவ்வழியே குற்றாலம் செல்லும் சுற்றுலாப் பயணிகள், தவறாமல் சில காரியங்களைச் செய்து செல்வர். ஒன்று, ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர் ஆண்டாளை வழிப்பட்டுச் செல்வது. அடுத்து, ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர் பால்கோவாவினை தேவையான அளவு வாங்கி பார்சல் கட்டுவது. மாலை நேரமாயின், சாலையோரம் வரிசையாக அமைந்துள்ள கடைகளில் சூடாக இட்லி, தோசை, புரோட்டா என்று வெளுத்துக் கட்டுவது. இந்த ஊரின் வழியேச் சென்று, இவற்றில் ஒன்றைக்கூட செய்யாமல் யாரேனும் வந்திருந்தார்கள் என்றால், நிச்சயம் அவர்கள் கண்ணைக் கட்டி அழைத்துச் (கடத்திச்) செல்லப்பட்டவர்கள் என்பதை நாம் முடிவு செய்து கொள்ளலாம்.

இந்த ஊர் பால்கோவா எதனால் சிறப்பு பெற்றது? அந்த சுவையின் செய்முறை ரகசியம் என்ன என்பதை அறிந்து கொள்ளும் ஆவலுடன் ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூரைச் சுற்றி வந்த நமக்கு, விளக்கமளிக்க முன்வந்தார் திரு. சுப்புராம் அவர்கள். தமிழகம் மட்டுமல்லாமல் பல்வேறு மாநிலங்களுக்கும் அனுப்பப்படும் பரசுராம் பால்கோவா நிறுவனத்தின் உரிமையாளர் இவர். இவரது தந்தை காலத்தில் ஆரம்பிக்கப்பட்டு, சுமார் 35 வருடங்களாக வெற்றிகரமாக நடைபெற்று வரும் இந்த நிறுவனத்திற்கு, உள்ளூரில் தனியாக விற்பனை நிலையம் எதுவும் கிடையாது. பெரும்பாலும் மொத்த விற்பனைதான். இவரது நிறுவனத் தயாரிப்புதான் ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர் பால்கோவா (அல்லது பரசுராம் பால்கோவா) என்ற பெயரில் தமிழகமெங்கும் விற்பனை செய்யப்படுகின்றது. ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூரில், அதிக அளவில் பால்கோவா தயாரிப்பது இவரது நிறுவனம்தான்.

சுப்புராம் அவர்கள் பால்கோவா தயாரிக்கும் இடத்திற்கே நம்மை அழைத்துச் சென்று, எல்லாவற்றையும் பொறுமையாக விளக்கினார். ஒரு பெரிய தொழிற்சாலையை மனதில் கற்பனை செய்து கொண்டு சென்ற நமக்கு, அந்த சிறிய தொழிற்கூடம் மிகவும் ஆச்சரியத்தைக் கொடுத்தது. ஆறு அல்லது ஏழு அடுப்புகள், ஒவ்வொன்றிலும் பெரிய அளவான சட்டியில் பெரிய கரண்டி கொண்டு பால்கோவா கிளறிக் கொண்டிருந்தனர். வாயு அடுப்புக் கூட கிடையாது. எல்லாம் சாதாரண விறகு அடுப்புகள்தான். சட்டியை வைக்கும் அளவிற்கு ஏற்றார்போல் மண்ணால் செய்யப்பட்டுள்ளது. அருகில் உள்ள சிவகாசியில் இருந்து கிடைக்கப் பெறும், உடைந்த தீக்குச்சித் துண்டுகள்தான் இதற்கு முக்கிய எரிபொருள்.

"இங்கு தயார் செய்யப்படும் பால்கோவாவின் சுவை மற்ற இடங்களில் தயாரிக்கப்படும் பால்கோவாக்களின் சுவையில் இருந்து நிச்சயம் மாறுபட்டு இருக்கின்றது. பால்கோவா தயாரிக்கும் நுட்பத்தில் பெரிதாக சூட்சுமம் ஒன்றும் இல்லை. செய்முறை எல்லோருக்கும் தெரிந்ததுதான். ஆனால், சேர்க்கப்படும் பொருட்களின் தரம்தான் நல்ல பெயரைப் பெற்றுத்தருகின்றது. பால்கோவாவைப் பொறுத்தவரை, அதனுடைய சுவை சேர்க்கப்படும் பாலைப் பொறுத்து அமைகின்றது. காலம் காலமாக இங்கு நல்லத் தரமான பால் கிடைக்கின்றது. மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையை ஒட்டி இந்த ஊர் அமைந்துள்ளதால், இங்கும் இதன் சுற்றுப்புற கிராமங்களிலும் வளர்க்கப்படும் மாடுகளுக்கு நல்ல பசுந்தீவனம் கிடைக்கின்றது. மாடுகள் நல்ல தீவனம் எடுத்துக் கொள்வதால், கொடுக்கும் பாலும் மிகத் தரமாக இருக்கின்றது." இந்த ஊர் பால்கோவாவின் சுவைக்கு காரணமாக திரு. சுப்புராம் அவர்கள் நமக்குத் தெரிவித்தது இதுதான்.

ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூரில் மட்டும் சுமார் 180 நிறுவனங்கள் இந்த பால்கோவா தயாரிப்பில் ஈடுபட்டு உள்ளன. நிறுவனத்திற்கு சராசரியாக 10 பேர் வீதம், சுமார் 1800 பேர் வேலை வாய்ப்பு பெற்றுள்ளனர். ஒரு சில நிறுவனங்களைத் தவிர்த்து, மற்ற அனைத்துமே உள்ளூர் விற்பனையில் மட்டும் ஈடுபட்டு உள்ளன.

இந்த நகருக்கு வரும் அனைவரும் இரண்டு 'சிங்'குகளின் கடைகளை நோக்கித்தான் பெரும்பாலும் படையெடுக்கின்றனர். முதலாவது, ஆண்டாள் கோயில் முக்கிய வாயில் அருகில் அமைந்துள்ள ஸ்ரீ வெங்கடேஸ்வரா விலாஸ் லாலா ஸ்வீட் ஸ்டால், மற்றொன்று புளியமரத்தடி கடை என்று அழைக்கப்படும் சிங் லாலா ஸ்வீட் ஸ்டால். இந்த இரண்டு கடைகளிலும் கூட்டம் அதிகமாக உள்ளது. மக்கள் காத்திருந்து வாங்கி செல்வதையும் பார்க்க முடிகின்றது.

பால்கோவா செய்முறை மிக எளிதானது. செய்முறையை ஒரே வரியில் சொல்லிவிடலாம். பாலுடன் சீனி சேர்த்து நன்கு சுண்ட காய்ச்ச வேண்டும். ஆனால் இதனை பக்குவமாய் செய்ய நிறைய அனுபவம் தேவை. இங்கே இவர்கள் எப்படி பால்கோவா தயாரிக்கின்றார்கள் என்பதை பார்க்கலாம்.

ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர் பால்கோவா
தேவையான பொருட்கள்
பால்	10 லிட்டர்
சீனி	ஒரு கிலோ

செய்முறை
பத்து லிட்டர் பாலுக்கு ஒரு கிலோ சீனி என்பது திரு. சுப்புராம் அவர்களின் கணக்கு. மற்றவர்கள் சுவைக்காக அதிகம் சேர்க்கின்றார்கள் என்கின்றார். நல்ல தரமான பசும்பாலாக இருக்க வேண்டும். பாலின் அடர்த்தி மிகவும் அதிகமாகவும் இல்லாமல், குறைவாகவும் இல்லாமல் பார்த்துக் கொள்ளவும். இதற்கு சற்று அனுபவம் தேவை.
அடிக் கனமான பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி, சீனியையும் சேர்த்து சீரான தீயில் கொதிக்க விடவும். பால் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் ஒரு பெரிய கரண்டி, அல்வா கிண்டுவதற்கு தகுந்தாற்போல் உள்ள கரண்டியைக் கொண்டு, விடாது கிளற வேண்டும். பால் தீய்ந்து விடக்கூடாது, தீயின் அளவு சீராக இருக்க வேண்டும்.
கிளறும்போது, பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் படியும் பாலாடையை வழித்து, கொதிக்கும் பாலிலேயே கலந்து விடுமாறு கிளறவும். பத்து லிட்டர் பால் சுண்ட சாதாரணமாக 45 நிமிடங்கள் ஆகும். பால் நன்கு திரண்டு சுண்டும் வரை விடாது கிளறவும். பால் நன்கு சுண்டி, அள்ளும் பதத்திற்கு வந்தவுடன், தீயின் அளவைக் குறைத்து விடவும்.
பிறகு பாத்திரத்தை அடுப்பின் ஓரத்தில், அதாவது தீ லேசாக பாத்திரத்தில் படுமாறு வைத்துக் கொண்டு, அந்த மிதமான சூட்டிலேயே, பாத்திரத்தையும் மெதுவாக சுழற்றி சுழற்றி, கோவாவினை மீண்டும் சிறிது நேரம் கிளற வேண்டும், மெதுவாக ஆற வைப்பதற்கு இம்முறையை கடைபிடிக்கின்றனர். இவ்வாறு செய்தால்தான் பால்கோவா நன்கு பதமாக வரும்.
கோவா நன்கு திரண்டு வந்ததும், இறக்கி, தட்டில் கொட்டி மேலும் ஆறவிடவும். இது சுமார் 15 நாட்களுக்குக் கெடாமல் இருக்கும். சீனி சேர்க்காமல் செய்யப்படும் கோவா ஒரு நாள்தான் தாங்கும். சீனி சேர்க்காமல் செய்யப்படும் கோவாதான் அனைத்து வகையான பால் இனிப்புகள் (Milk sweets) செய்வதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகின்றது.