கல்யாண சமையல் சாதம்

நாஞ்சில் நாடு.. நான் பிறந்து வளர்ந்த மண். நாஞ்சில்நாடா... அது எங்கே இருக்குன்னு யோசிக்கறீங்களா? அது நம் இந்தியாவின் தென்கோடி முனையாம் குமரி மாவட்டத்தில்தான் உள்ளது. தற்போது குமரிமாவட்டம் முழுவதையுமே நாஞ்சில் நாடு என கூறிக் கொண்டாலும் குமரியின் தோவாளை அகஸ்தீஸ்வரம் தாலுகாக்களை உள்ளடக்கியது அன்றைய நாஞ்சில் நாடு. தமிழ்நாட்டுடன் இணையும் முன்பு திருவிதாங்கூர் சமஸ்தானத்தின் அங்கமாக இருந்தது. நாஞ்சில்நாடு திருவிதாங்கூர் சமஸ்தானத்தின் நெற்களஞ்சியம். வளம் கொழிக்கும் மண் வற்றாத நீர் என இயற்கை அள்ளிக்கொடுத்த பூமி. ஐவகை நிலங்களில் பாலையை தவிர மீதி நால்வகை நிலங்கலையும் தன்னகத்தே கொண்டது நாஞ்சில் நாடு. நெல்லும் தென்னையும் வாழையும் செழித்து வளரும். அதனால் சமையலில் தேங்காய் மற்றும் அரிசி அதிகமாக பயன்படுத்தப் படும். சிறுதானியங்களின் பயன்பாடு நாஞ்சில்நாட்டைப் பொறுத்தவரை குறைவுதான்.

நாஞ்சில்நாட்டு மக்களிடையே முன்பு ஒரு பழக்கம் வழக்கத்தில் இருந்தது. அதாவது தந்தையின் சொத்துக்கள் பிள்ளைகளைச் சேராது. மாறாக அவரது சகோதரிகளின் பிள்ளைகளுக்கே போய்ச்சேரும். அரசகுடும்பத்திலும் இதே முறைதான். இதை மருமக்கள் தாயம் அல்லது மருமக்கள்வழி என்பார்கள். 1927களில் இந்த வழக்கம் சில புரட்சிகளின் மூலம் மாற்றப்பட்டது. தற்போதும் அந்த சொற்கள் மட்டும் நிலை நிற்கிறது. என்னடா கல்யாண சமையல் சாதம்னு தலைப்பை வச்சுட்டு என்னென்னவோ சொல்லிட்டு இருக்காளேன்னு திட்டாதீங்கோ... இந்த பதிவை எழுத காரணமே இந்த மருமக்கள்வழி முறையின் கொடுமைகளைப் பற்றி கவிமணி தாத்தா எழுதிய நாஞ்சில்நாட்டு மருமக்கள்வழி மான்மியம் என்னும் கவிதை நூலில் வரும் சில வரிகள்தான். நாஞ்சில் சாப்பாட்டு வகைகளைப் பற்றி அழகாக சொல்லியிருப்பார். அதைப் படித்ததும் நாஞ்சில் கல்யாண சாப்பாடுதான் நினைவுக்கு வந்தது. அந்த வரிகள்

அவியல் பொரியல் துவையல் தீயல்
பச்சடி தொவரன் கிச்சடி சட்டினி
சாம்பார் கூட்டுத் தயிர்ப்புளி சேரி
சேனை ஏத்தன் சேத்தெரி சேரி
பருப்பு பப்படம் பாயசம் பிரதமன்
பழமிவையோடு படைப்பு போட
எத்தனை நாளைக் கெங்களால் ஏலும்
அரசனும் கூட ஆண்டியாவானே!

நாஞ்சில் பகுதியில் திருமண விருந்துகளில் பல மாற்றங்கள் வந்து விட்டாலும் மதிய விருந்தில் மட்டும் எந்த மாற்றமும் வரவில்லை. இன்னும் பாரம்பரிய பதார்த்தங்களே பரிமாறப் படுகின்றன. நாகரீக மாற்றங்களில் ஒன்றிரண்டு புதிய கூட்டுகள் சேர்த்துக் கொள்ளப் பட்டாலும் அது கல்யாண சாப்பாட்டில் ஒட்டாது தனித்தே நிற்பது போல் இருக்கும். காலை உணவாக பெரும்பாலும் இட்லி வடை சாம்பார் சட்னி கேசரி என்றிருந்ததில் தற்போது பூரியும் பொங்கலும் சேர்ந்து கொண்டுள்ளது. ரிசப்ஷனில் முன்பெல்லாம் காராபூந்தி, வடை அல்லது போண்டா, ஜாங்கிரி அல்லது லட்டு, பெரிய வீட்டு கல்யாணமாக இருந்தால் செவ்வாழைப்பழம் சாதாரண கல்யாணங்களில் கதலி அல்லது பூவன் பழம் இப்படித்தான் இருந்தது. தற்போது பாப்கார்ன் கவுன்டரில் ஆரம்பித்து பலவகை உணவுகள். அதெல்லாம் எல்லா இடங்களிலும் இப்போது அப்படித்தான் இருக்கிறது. ஆனால் நாஞ்சில் கல்யாணங்களில் மதிய விருந்து... அது தனி தான்.

தலைவாழை இலையிட்டு முதலில் உப்பை வைப்பார்கள். அடுத்து நேந்திரன் சிப்ஸ் மற்றும் சக்கவரட்டி எனப்படும் நேந்திரங்காயை தடிமனாக வெட்டி எண்ணெயில் பொரித்து சுக்கு சேர்த்த வெல்லப்பாகில் பிரட்டி வைத்திருக்கும் இனிப்பு. இவை இரண்டும் கட்டாயமில்லை. ஆனால் தற்போது பெரும்பாலும் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். அடுத்து ஒவ்வொரு கூட்டாக வரும். ஒவ்வொரு கூட்டும் இலையில் அதற்குண்டான இடத்தில் சரியாக பரிமாறப் பட வேண்டும் என்பது இங்கே எழுதப்படாத விதி. தலைவாழையின் நுனிப்பகுதியில் உப்பில் ஆரம்பித்து சிப்ஸ் சக்கவரட்டி, வாழைக்காய் துவட்டல், இஞ்சி கிச்சடி, மிளகாய் பச்சடி, மாங்காய் உப்புலோடு, நார்த்தங்காய் பச்சடி, தயிர் கிச்சடி, பைனாப்பிள் ஜாம், அவியல்... இவை அனைத்தும் இலையின் மேற்பகுதியில் பரிமாறப்படும். உப்பின் கீழே எரிசேரி, கத்லிப்பழம் அல்லது மட்டிப்பழம் பரிமாறப்படும். இதில் மட்டிப்பழம் குமரிமாவட்டத்தை தவிர வேறெங்கும் கிடைக்காது. இதன் மணமும் சுவையும் தனி. நாஞ்சில் மண்ணில் மட்டுமே இவ்வகை வாழை செழிப்பாக வளரும். நாஞ்சில் நாட்டில் அப்பளம் கிடையாது. உளுந்து பப்படம் குறிப்பாக குருவாயூர் பப்படம் பரிமாறப்படும். முதல் பந்தியில் மட்டும் ஆட்கள் வந்து அமரும் முன்னரே கூட்டு வகைகள் மட்டும் பரிமாறி வைக்கப்படும். ஆட்கள் உண்ண அமர்ந்ததும் சாதம் இட்டு முதலில் பருப்பும் நெய்யும் ஊற்றப்படும். அதன் பின்னால் சாம்பார் வரும். அடுத்து தேவைக்கேற்ப சாதம் மீண்டும் பரிமாறப்பட்டு புளிசேரி ஊற்றப்படும். இதற்கு ஸ்பெஷலாக தொட்டுக் கொள்ள ஓலன் பரிமாறப்படும். அடுத்து பாயசம். குறைந்தது இரண்டு வகை பாயசம். கல்யாண வீட்டாரின் வசதியைப் பொறுத்து ஐந்து பாயசங்கள் வரை இருக்கும். பருப்பு பாயசம் நேந்திரம் பழ சீசனாக இருந்தால் ஏத்தம்பழ பாயசம் இன்னும் நேந்திரன்பழ பாயசம், பலாப்பழ சீசனில் சக்கப்பழ பாயசம் என்னும் பலாப்பழ பாயசம், அடைப் பிரதமன், அரிசி பால் பாயசம் அல்லது சேமியா பால்பாயசம்... இவை எல்லாமே நாஞ்சிலின் ஸ்பெஷல் பாயசங்கள். இங்கே பாயசம் சாப்பிட்டவர்களுக்கு பிற இடங்களில் பாயசம் அவ்வளவாக ருசிக்காது. பாயசம் சாப்பிடுவதிலும் நாஞ்சில் மக்களுக்கென்று ஒரு பாணி உள்ளது. கண்டிப்பாக மூன்று பாயசம் என தெரிந்து விட்டால் பழம் இரு பாதியாக பிய்த்து வைத்துக் கொண்டு பருப்பு பாயசம் அல்லது சக்கப்பழ பாயசம் அல்லது அடைப்பிரதமன் இவற்றில் பழத்தைப் பிசைந்து பப்படமும் சேர்த்து சாப்பிடுவார்கள். கேட்கும் போது ஐய்யே... என்றிருந்தாலும் இதன் ருசி கண்டவர்கள் இப்படித்தான் சாப்பிடுவார்கள் :). ஏத்தம்பழ பாயசத்துக்கு பழமும் பப்படமும் ஒத்து வராது. தனியே சாப்பிடுவதுதான் அதற்கு மரியாதை. பால் பாயசம் கண்டிப்பாக இருக்கும். இதற்கு பழம் பப்படம் எல்லா சரி வராது. குமரி மற்றும் திருவனந்தபுரம் பகுதியில் செய்யப்படும் பிரத்யேகமான போளி பால்பாயசத்தோடு பரிமாறுவார்கள். பூரண் போளி போல் அல்லாமல் மஞ்சள் நிறத்தில் கைவைக்கும் முன்னே உதிர்ந்து விடும் அளவில் ரொம்ப சாஃப்ட் ஆக இருக்கும். பட்ஜெட் கல்யாணங்களில் போளிக்கு பதிலாக சிறிது பூந்தி தூவப்படும். இரண்டுமே ருசிதான் என்றாலும் போளியின் மவுசு தனி.

அடுத்து மீண்டும் சாதம் கேட்டு கேட்டு பரிமாறப்படும். அடுத்து ரசம் அதைத்தொடர்ந்து சம்பாரம் எனப்படும் இஞ்சி மிளகாய் கறிவேப்பிலை உப்பு சேர்த்த மோர். எல்லாம் சாப்பிட்டு முடிக்கும் போது வயிறு திம்மென்றாகி விடும் :)

இவ்ளோ அயிட்டங்களும் சாப்பிட கொஞ்சம் ப்ராக்டீசும் வேணும். இங்கே பந்தி ஒரு ஒழுங்கு முறையில்தான் நடைபெறும். ஒருவர் சாம்பார் ஊற்றிக் கொண்டிருக்கும் போது எனக்கு ரசம் வேண்டும் பாயாசம் வேண்டும் என கேட்க முடியாது. குழம்புகள் அதன் வரிசை முறையில் சீரான இடைவெளியில் வந்து கொண்டிருக்கும். அதனால் மற்றவர்களின் வேகத்திற்கேற்ப நாமும் சாப்பிட வேண்டி இருக்கும். நாங்க எல்லாம் பழகிடுவோம் :). வெளியூரில் இருந்து எங்கள் ஊர் கல்யாணங்களுக்கு வருபவர்கள் சற்றே தடுமாறுவார்கள். 20 முதல் 25 நிமிடங்களுக்குள் ஒரு பந்தி முடிந்துவிடும்.

கல்யாணங்களுக்கு குறைந்தது 5 வகை கூட்டு. அதிகப்படியாக 17, 19 , 21 என அந்தஸ்தை காட்ட வைப்பார்கள். ஆனால் எல்லா கல்யாணங்களிலும் துவட்டல் அவியல் எரிசேரி மாங்காய் உப்புலோடு மற்றும் நார்த்தங்காய் பச்சடி கட்டாயம் இருக்கும்.

துவட்டல் என்பது பாளையங்கோடன் அல்லது கதலி வாழைக்காய்கள் மெலிதாக வெட்டப்பட்டு உப்பும் மிளகும் சேர்த்து குழையாமல் வேகவைத்து வடிகட்டு தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு உளுத்தம்பருப்பு மிளகாய் வற்றல் கறிவேப்பிலை தாளித்து வேகவைத்த வாழைக்காய் மிளகுதூள் மஞ்சள் தூள் தாராளமாக தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து கிளறி இறக்கினால் ரெடி.

அவியல்... நாஞ்சில் அவியல் மற்ற இடங்களின் அவியலை விட ரொம்பவே வித்யாசமானதாக இருக்கும். மற்ற இடங்களில் தயிர் சேர்ப்பார்கள். இங்கே புளிப்புக்கு மாங்காய் மட்டுமே சேர்க்கப்படும். தேங்காயும் தேங்காய் எண்ணெயும் தாராளமாக சேர்க்கப்படும். வாழைக்காய், கத்திரிக்காய், வெள்ளரிக்காய், தடியங்காய் எனப்படும் வெண்பூசணி, முருங்கைக்காய், சீனியவரை எனப்படும் கொத்தவரங்காய், மாங்காய் மற்றும் சேனை இவை மட்டுமே சேர்க்கப்படும். இப்போது வீடுகளில் வைக்கப்படும் அவியலில் மட்டும் கேரட்டும் சேர்ந்து கொண்டுள்ளது.

எரிசேரி... நேந்திரங்காயும் சேனையும் சேர்த்து செய்யப்படும் நாஞ்சிலின் ஸ்பெஷல் கூட்டு இது. எல்லா கறிகளிலும் தேங்காய் எண்ணெயும் தேங்காயும் மிக முக்கியம்.

மதியவிருந்து இப்படி என்றால் ரிசப்ஷனுக்கு பிறகு நெருங்கிய உறவினர்களுக்கு மட்டுமேயான இரவுச் சாப்பாடு இன்னும் ஸ்பெஷல். மதியவிருந்தைப் போல் அதிக கூட்டுகள் ஏதும் இருக்காது. மதிய விருந்தில் மீதமான கூட்டுகளோடு உருளைக்கிழங்கும் வெங்காயமும் சேர்த்து பொரியலும் இருக்கும். இதில் ஸ்பெஷல் ஐட்டம் தீயல். இந்த இரவுச்சாப்பாட்டுக்கு பெயரே தீயல் சாப்பாடுதான். சிம்பிளா சொன்னால் வத்தக்குழம்பு மாதிரி ஆனால் வத்தக்குழம்பு இல்லை. தேங்காயும் மிளகும் மிளகாய் வற்றலும் தனியாவும் சின்னவெங்காயமும் கறிவேப்பிலையும் சேர்த்து பிரவுன் நிறமாகும் வரை வறுத்து அரைத்து புளி சேர்த்து வேக வைத்த முருங்கைக்காய் கத்திரிக்காய் சேனைக்கிழங்கோடு சேர்த்து கொதிக்க வைத்து வெங்காய வடகமும் வறுத்து சேர்த்து செய்யப்படும் இந்த தீயலின் சுவையே அலாதி தான். காலை மதியம் ரிசப்ஷன் என நல்லா சாப்பிட்டு விழிபிதுங்கிக் கொண்ட வயிற்றின் செரிமானத்துக்கு ஏற்றது இந்த தீயல். தீயல் சாப்பாடும் சாப்பிட்டால்தான் திருமண விருந்தே பூர்த்தியாகும். இப்போது சாதததிற்கு பதில் இட்லியாக மாற்றி விட்டார்கள். இட்லியோடு சூடான இந்த தீயல் சூப்பரா இருக்கும். தீயல் சோறு அளவிற்கு இல்லைன்னாலும் வயதானவர்களைக் கருத்தில் கொண்டு இட்லியாக மாற்றப்பட்டு விட்டது :)

அடுத்தவாரம் முழுக்க நமக்கு இந்த சாப்பாடுதான். நெருங்கிய உறவினர் இல்லத் திருமணம்... :). கண்ணு வைக்காதீங்க மக்கா :)

No votes yet

Comments

இப்படி ஒரு விருந்து கேள்வி பட்டது இல்ல. அம்மாடி எவ்வளவு.. அந்த கல்யாணம்க்கு என்னையும் கூப்பிட்டு போங்களேன் பிளிஜ்ஜ்ஜ்ஜ்ஜ்ஜ் .... ;)

Be simple be sample

அப்படியே களம்பி நாகர்கோவில் வாங்க... உங்களை விருந்துக்கு கூட்டிட்டு போறேன்

வாழ்க்கை வாழ்வதற்கே! இல்லாததை, கிடைக்காததை நினைத்து ஏங்கி வீணடிப்பதற்கு அல்ல!

எத்தனை வகை உணவுகள்! புதுசு புதுசா பழங்கள் பேர் சொல்றீங்க.
கட்டுரை வெகு சுவாரசியம்.

‍- இமா க்றிஸ்